«Du lait à l'affinage, on fait tout de A à Z»

«Le fromage, c'est comme le pain : la recette est simple, mais il peut y avoir de grandes différence d'un fromager à l'autre.» affirme Vincent Boisset, Directeur de la Coopérative laitière de Yenne, en Savoie. Fromager de formation, c'est le chef d'orchestre de cette entreprise d'environ 40 personnes nichée entre les lacs d'Aiguebelette et du Bourget. C'est là, au pied du massif de la Dent du Chat, que sont produites la Meule et la Tomette de Savoie Bio.

Tout commence par la sélection rigoureuse du lait ! A peine plus de 300 élues élégantes et cornues produisent 2 millions de litres de lait bio par an ! Des vaches triées sur le volet pour mériter l'appellation de Savoie, car «seules trois races locales sont acceptées : Montbéliarde, Abondance et Tarine. Sans compter une alimentation surveillée de près, sans ensilage, ni enrubannage (qui facilite la conservation du fourrage, mais pas la qualité du lait)» nous explique Vincent Boisset. Puis de poursuivre : «dans un fromage réussi, la culture du levain (les ferments lactiques) est essentielle, et elle tient au savoir-faire de nos fromagers.» Après ça, c'est la patience...

Car si la fabrication dure environ 2 jours, l'affinage s'étale sur près de 6 mois. Dans les caves, les meules sont tournées, puis grattées, puis retournées encore... jusqu'à maturité. Enfin, après tant d'attention apportée, de l'herbe à la meule, les saveurs incomparables d'un bon fromage de Savoie se libèrent.